飲食店をつぶさないために知っておくべき資金繰り方法を解説!

飲食店をつぶさないために知っておくべき資金繰り方法を解説!

記事更新日: 2019/12/27

執筆: 編集部

飲食店がつぶれる原因の多くが、資金繰りが苦しくなって現金がまわらなくなることにあります。では、どのようにすれば、資金繰りを改善させることができるのでしょうか。

日々の運転資金の資金繰りを改善させる方法と、飲食店が融資を確実に受ける方法とをあわせてご紹介します。

なぜ、飲食店の資金繰りは苦しくなるのか?

飲食店は、厳しい商売だといわれています。新たに開業した飲食店の多くが3年もたずにつぶれていきます。

夢を見て起業し情熱をかけて作ったお店。でも、その多くが資金繰りに苦しみ、つぶれていくというのも事実です。

では、なぜ飲食店の資金繰りは苦しくなるのでしょうか。その原因を把握することから始めてみましょう。

1. 飲食店は薄利多売の商売

世の中にはたくさんの商売がありますが、その中でも飲食店は薄利多売の商売に分類されます。薄利多売とは、一つの利益は薄くても、数多く販売することで商売を成り立たせる手法です。

商売の難しさは新規顧客を獲得するところにあります。どのような商売をしていても、新しい顧客を作るという作業はコストがかかるもので、その経費はバカになりません。

薄利多売の商売は、お店に常にたくさんの顧客が来てくれる状態でないと成り立ちません。

リピート客や常連客が常に来てくれることはもちろんですが、リピート客や常連客もいつかは他店に流れてしまうもの、新規顧客を常に獲得していかなければ、顧客数を維持していくことは難しいのです。

オープン当初は話題性もあり、賑わっていたお店もいつしか空席が目立つようになります。売り上げが落ちたとき、薄利多売の商売では利益が薄い分、いっきに資金繰りが苦しくなってしまうのです。

薄利多売の商売で資金繰りを良くするためには常に顧客をかかえていなければならないということを理解しておく必要があるのです。

2. 利益とキャッシュフローの違いを理解していない

売上と現金の支払いサイクルには時間差がある

資金繰りが苦しくなりつぶれるというのは、どういう状態でしょうか。それは、現金がまわらなくなったということです。

 実は世の中の会社の多くでは、黒字なのにつぶれたという会社がたくさん存在します。

なぜ、黒字なのにつぶれるのかといいますと、現金がまわらなくなることによって、支払いができなくなることが原因なのです。

売上と現金の支払いサイクルには、時間差があります。

たとえば、売上が上がったとしても、実際の現金の支払いがあるのが、翌月の末日ということはよくあります。

このとき、売上が上がったけれど、現金は手元にありません。でも、売上に関する仕入れ代金や人件費の支払いは現金回収の前になることもよくあります。

このように、現金が入ってくるより先に支払いが生じる場合、資金繰りが間に合わないことがあり、このような場合たとえ黒字でも資金ショートを起こします。

特に会社が急成長し設備投資や人件費が多くかかってきている時期によく起こる現象です。

飲食店の場合、現金商売ですので、このような時間差はあまりありません。

ですが、商売をする上では、日々の売上と経費の問題だけではなく、現金がまわってはじめて経営がうまくいくということを知っておく必要があります。

飲食店は日々の仕入れや家賃の支払い、人件費の支払いと、何かと支払いが生じる場面が多くあります。

キャッシュフローの概念を理解していないと、これらの支払いに滞りが生じて資金繰りが苦しくなるのです。

カード払いに注意する

 また、飲食店でも最近ではカード払いのお店が多くなってきました。カード払いができるかどうかもお店の選択基準になる時代です。

ですが、カード払いは、現金の回収を後回しにする手法ですので、キャッシュフローは悪くなります。

キャッシュフローをきちんと理解していないことで資金繰りが苦しくなっていくのです。

3. 原因がどこにあるかを把握していない

飲食店の経営はとても忙しいです。日々の仕込みや仕入れの買い出しもあれば、営業時間内はお店を回す必要があります。

またアルバイトの管理も行わなければなりません。そのような忙しさから、帳簿をつけていないという経営者も多くいます。

 ですが、資金繰りの苦しさがどこに原因があるのかを把握できなければ、改善のしようがありません。

まずは何が原因なのかを把握する、これだけでも実は一歩前進します。

 「帳簿なんてつけている時間がない」という声も聞こえてきそうです。でも、難しい作業は必要ありません。

キャッシュフローを把握するために必要なことは、入ってくるお金と出て行くお金だけです。いつの時点でいくらの金額が入ってきて、いつの時点でどれだけの金額が出ていくのか。ここを把握すれば自分のお店のキャッシュフローが把握できます。

1月いくらぐらいの資金が不足しているのか、それを理解するだけで、改善策が出てくるかもしれません。

 キャッシュフローの把握は、出て行くお金と入ってくるお金だけ、ちゃんとした帳簿をつけるより簡単です。

もし、資金繰りに困っているのなら、まずはお店のキャッシュフローの収支をノートにつけ、いくら足りていないのか理解するところから始めましょう。

二度と資金繰りに困らないために今できること

気づいたら資金繰りに苦しくなっていた。というような状態になることはよくあります。

また、現在はうまくまわっているけれど、未来に資金繰りに苦しくなるということも十分考えられます。

飲食店は、資金繰りに苦しくなりやすい商売だからこそ、今からできることをして、きちんと対策を取っておきましょう。

1. お店の収支を把握する

お店の収支を把握することも、とても重要です。収支を把握するために必要なこと、また把握できたあとの対策もあわせてご紹介します。

1. 資金繰り表を作成してキャッシュフローをきちんと把握する

もし、今まで何も収支をつけていなかったとしたら、キャッシュフローの収支を把握するだけでも一歩前進です。

そのためには、資金繰り表を作成しましょう。

資金繰り表とは、現金の出し入れのみを記載するもので、これによりキャッシュフローが把握できます。

実際に入ってくる現金と出ていく現金を記載していくことで、お金が足りているのか足りていないのかがわかります。

原因がどこにあるかがわかれば、改善策もわかるものです。飲食店は現金商売で、日々現金が目の前に入ってきます。

だから支払いも何とかなるという状態が続くことがあります。でも、この状態に甘えているうちに、どんどんと自分の首を絞めている可能性もあるのです。

現金商売では実はお金が足りていないけれど、目の前にお金が入ってくるからそこに気づくのが遅くなってしまうという特徴もあります。

自分のお店の資金繰り表を作成してキャッシュフローの収支をきちんと記録し、足りているのか足りていないのかを把握するようにしましょう。

 また、十分に利益が出ていたとしても、売上がどれぐらい減れば危険なのかも把握しておくことで、その前に手を打つことができます。

危険な状態になってからではなく、そうなる前に手を打てるようにしましょう。

2. 資金繰り計画を立てる

もし、資金が足りていないことがわかったら、できる手を打ちます。まず、資金繰りが必要であれば、計画を立てるところからはじめましょう。

資金繰りは、危険な状態になってから動けば動くほど、手数が少なくなっていく性質のものです。きちんと計画を立ててあらかじめ動いておくことで、たくさんの選択肢から資金繰りを計画することができるもの。

お店をやっていて忙しいとそんな余裕がなく感じられるものですが、気づいたときに手を打っておくことがとても大事になるのです。余裕のあるうちに、資金繰り計画を立てるようにしましょう。

3. 仕入れの際、支払い期間を長く設定する

キャッシュフローの改善策の一番の方法は、「入ってくる現金を早く、出て行く現金を遅く」です。

入ってくる現金は主に売り上げですが、飲食店は現金商売ですので、比較的キャッシュフローの良い業態と言えます。

ですが、昨今はカード決済を導入している店舗も増えてきています。カード払いは、どうしても現金収入が遅くなってしまいます。ですが、ここも工夫次第です。

現金支払いにキャンペーンでサービスを付けるなど、打てる手はあります。また、何回分かの飲食に利用できるチケットを販売するといった方法もあります。

こうすることで、現金の回収が早まります。また、出て行くお金もできるだけ遅くします。

仕入れ業者で仕入れる都度ごとの支払いや、前払いでの支払いのところがあれば、お願いして、月払いにしてもらうという方法もあるでしょう。

また、カード払いができる業者であればカード払いに切り替えるという方法もあります。

もちろん相手との関係性もありますので、簡単な話ではないでしょうが、出来る手は打つようにしましょう。

2. 固定費をできるだけおさえる。

固定費とは、毎月必ずかかってくる費用になります。もちろん会計上の固定費にはきちんとした定義があります。ですが、資金繰りの改善として考えるべきときは、もう少しざっくりした概念でいいでしょう。

要は、「毎月確実にかかってきて簡単にやめることができない経費」というようなものを考える必要があります。

では、どのような経費を削るべきでしょうか。

1. 人件費にお金をかけすぎない

人件費は、毎月かかってくるもので簡単にやめることのできない経費です。

仕入れや買い出しで使う商品代はある程度売上に応じて変動させることができます。

ですが、人件費は簡単にやめることができません。飲食店の経費圧迫の一番の原因は人件費と言われていることもあります。

人件費のかけすぎには注意しましょう。

2. 物件は居抜きにするか、自宅開業で家賃費用を抑える

家賃も飲食店にとって大きな負担です。お店をオープンする際は、どうしてもこだわりが入ってくるので、お店にお金をかけがちです。

ですが、オープン時のお金のかけすぎが後々に響いてきたというのは本当によくある話しです。

固定費が高ければ高いほど、売上減少時に響いてきます。固定費を増やさないという意識はとても重要です。

オープン時には、後々の固定費になってくる、家賃や設備費はできるだけ抑えるように工夫しましょう。

飲食店であれば居抜き物件といって、前の飲食店の設備をそのまま使える物件があったりします。

また、自宅で開業するという方法もあります。こういった方法でできる限り使って、固定費をおさえるようにします。

また、同じ設備を入れるにしても、固定費にしない方法を考えることも重要です。

一度固定費になってしまうと、何年も逃げることのできない経費として経営にのしかかってきます。

工夫次第で固定費は減らすことができるもの。余裕のある今こそ対策を打つようにしましょう。

3. 売上とコストの適正値を考える

FLコストとFL率を意識する

飲食店の中には、コストがどれくらいかかっているか把握していないという方が多くいます。

それらを把握するのはとても面倒くさい作業になるので敬遠されるのでしょう。ですが、ビジネスにはその業界特有の利益が出てくる数字というのがあります。

多くの同業者がその数字の中で工夫するから利益を出せるようになっているのです。それらをまったく把握していなければ、競争の中で生き抜いていくことはできません。

飲食店の売り上げとコストの考え方には、FLコストとFL率というのがあります。

FLコストとは、原材料代と人件費を足した数字で、これが売上に占める割合をFL率といいます。目安の数値としては、50%くらいと言われています。

大雑把な計算でも、原材料代と人件費が売上の半分になっているかどうかというのは把握できます。その数字を見て、50%より大きく出ているのなら、工夫すべき点が出てくるかも知れません。

4. とにかく新規顧客を増やす方法を考える。

新規顧客は重要です。飲食店の中には、ほぼ常連だけでお店をまわしているというところも多く存在します。

常連客のようなリピート客も商売の上ではもちろん大事です。でも、リピート客はずっとリピート客でいてくれるかどうかはわかりません。今いる常連客だってあなたのお店がオープンする前はどこかのお店の常連だったのかもしれません。

飲食店は常に新しいお店がオープンする世界です。常連客でも他のお店に奪われる可能性だってあります。常連客のみでまわしているお店は徐々に客数が減っていく傾向にあります。だからこそ、常に新規顧客を取り入れる必要があるのです。

 「どうすれば新しいお客がお店に来てくれるのか」はお店の経営者として常に考え続けるべきことですし、常に何かの対策をしていく必要もあります。

資金繰りを改善させる一番の近道であり一番大事なことは、お店の売り上げを上げることです。

これはお店を続けていく上では避けられない問題ですので、常に考えて手を打つようにしましょう。

5. リピーターを増やす

新規顧客と同様にリピート客を増やすことも大事です。

新規顧客を入れたら、どうやったらリピートしてもらえるかは常に考えるようにしましょう。

リピート客はお金をかけずに工夫次第で増やすことができます。一度来てもらったお客は全員リピーターにするつもりで工夫するようにしましょう。

ギフトカードでリピーターを獲得する

一例ですが、Squareの提供するオリジナルギフトカードである「eギフトカード」を使用すれば顧客がリピートしやすくなり、店舗への足も軽くなることが期待できます。

このオリジナルギフトカードは、オンラインで作成・販売することが可能であり、顧客が将来店舗に来た際に使えるクーポン券やお得な優待券を作成できます。

作成後は、ウェブサイトやSNSで販売することもできますし、掲載にもコストが一切かかりません。

eギフトカードの作成方法・販売方法

    • ①Square加盟店が、eギフトカードのデザインや金額をSquareデータから設定します。
    • ②Square加盟店が、eギフトカードをメール、SNSや自分のwebサイトで紹介します。
    • ③顧客がeギフトカードを購入します。
      (売上はSquareからSquare加盟店の銀行口座に入金されます)
    • ④顧客が店頭でコードを伝えて、商品やサービスを購入します。

 

eギフトカードの作成は何度でも無料で、かかる費用は顧客がeギフトカードを購入する際に発生する決済手数料のみとなります。

  • また、月額費や解約費などの費用は一切ありません。

 

 

6. 融資を受ける

融資を受けるというのも、重要な対策になります。また、融資は余裕のある状況で受けるほうが、審査が通りやすいというものです。

本当に経営が苦しくなってから、融資を申し込むとなかなか審査がおりませんし、断られることも多くあります。また、融資が通ったとしても、条件は悪くなる可能性もあります。

 資金繰りに余裕のあるときや利益が出ているときというのは、通常融資のことを考えないものです。融資なんてなくてもお店はまわっていますし、借金は増やしたくないものです。

でも、利益の出ているときだからこそ、融資が通りやすくなるのも事実です。一度融資が通り、きちんと返済している実績をつけることで、その枠内であれば次回から簡単に融資を受けることもできます。その意味でも、余裕のあるうちに融資は考えるようにしましょう。

 融資を受けられる先にはどんなところがあるのか、まとめてみました。

日本政策金融公庫

日本政策金融公庫は、国の政策によって運営されている金融機関です。よく「国金」という言い方もします。

銀行や信用金庫などと付き合いがなくても借り入れができ、創業時に借り入れを行う場合も多くあります。

そういう意味で借り入れのハードルが低くよく利用されています。

また、金利も安く設定されているので、ここで借り入れができるなら一番いい金融機関になります。

銀行、信用金庫

事業をしていれば、銀行信用金庫から借り入れを行うこともできます。大手銀行の場合はハードルが高くなりますが、地方銀行や信用金庫などであれば、飲食店でも貸し付けてくれる先は多くあります。

ただ、手続きに時間がかかったり、たくさんの資料を用意する必要があったりと、準備に時間がかかることがあります。時間に余裕を持って相談に行くことが大切です。

信用保証協会

信用保証協会は、中小企業支援のための法律に基づき設立された公的機関です。

信用保証制度を利用することで、銀行からの融資を受けられるようになります。様々な保証制度がありますので、近くにある保証協会に相談してみてもいいでしょう。

ただし、こちらも経営指導を受ける必要があったりと、融資までに時間がかかることがあります。

こちらも時間に余裕を持って相談に行く方がいいでしょう。

 事業者ローン

事業者向けのローンがあります。民間の事業者向けのローンは、金利が高くなります。ただ、その分融資の審査は下りやすい傾向にあります。

ただし、金利の高い融資は、返済金が固定費として経営を圧迫しますので、借り入れをする際には十分な注意が必要です。

 助成金と補助金

助成金補助金は厳密には融資ではありません。ただ、助成金や補助金は返す必要のないお金ですので、もし条件に該当している場合は検討してもよさそうです。

特に飲食店の場合は人を雇うことが多くありますので、厚生労働省の雇用関係に関する助成金は狙い目かもしれません。

ただし、助成金はあくまでも使用した費用に対して助成されるものですので、実際に費用が入ってくるまでの時間差が生じます。そのあたりは注意が必要です。

なぜ飲食店は長く続けるのが難しいのか?

飲食店は、長く続けるのが難しい商売だと言われています。では、なぜ長く続けるのが難しいのでしょうか。どういうところにその原因があるのでしょうか。

1. 利益が薄い商売

利益が薄いということは、先ほども説明しました。一つ一つの利益が薄いからこそ、常にたくさんの顧客をかかえておく必要があるのが、飲食店の宿命です。

でも、まわりでは常に新しい飲食店がオープンし、顧客を奪っていきます。競争の激しさも飲食業界の特徴です。

薄い利益の中から資金をやり繰りしなければいけないのに、顧客の奪い合いは常に発生しているのが飲食店、このあたりが長く続ける難しさがあります。

2. 初期投資、固定費、人件費がかかる

初期投資・融資の返済

飲食店のもう一つの特徴として、営業をするための費用が多くかかるというのがあります。まず、初期投資が大きいというのも一つの特徴でしょう。

飲食店をオープンさせるためには、少なくても500万円から1000万円の資金がかかるといわれています。

これらの費用を全部自己資金でまかなえれば問題ありませんが、その多くは融資でまかなうことになります。

そうすると、その返済費用は毎月の固定費として上乗せされます。

家賃の支払い

 また、飲食店では家賃の支払いもあります。家賃がかからない自宅でできる場合は別ですが、通常はそれなりの家賃を支払わなければなりません。

家賃は売上があってもなくても毎月かかってくる費用です。最初に高額な家賃で契約してしまうと、これが後々に響いてくることになります。

人件費

飲食店では人件費もかかります。人件費は売上に変動して調節するのが難しい経費です。

一度雇うとそれなりにお店に入ってもらう必要がありますし、突然辞めさせるわけにはいきません。

 家賃や人件費などは、毎月必ずかかってくる固定費で、売上が少ない月が発生すると途端に資金繰りが苦しくなってしまうのです。

3. 店主の負担が大きい

飲食店のもう一つの特徴としては、店主の負担がとても大きいというのがあります。一つの店をまわすのにも、やる作業はたくさんあります。

また、営業時間も長く、仕込みや買い出しの時間も入れると、店主の労働時間は長時間にならざるを得ません。

実はこの店主の負担が大きすぎることでやめてしまう飲食店も多くあります。

営業自体はうまくいっていて、資金もまわっていたけれど、体力の限界を感じて、閉店したというお店もあります。

飲食店は体力勝負の世界でもあり、いかに店主に体力や気力があるかというのも重要な要素になってくるのです。

まとめ

飲食店は、長く続けるのが難しい商売の一つです。

その理由としてはすぐに資金繰りが苦しくなりやすい商売であるというところにあります。

これは、競合が多く薄利多売の商売である飲食店の宿命かもしれません。

でもそうだからこそ、資金繰りが苦しくなる前にきちんと手を打ち、対策をしていくことで、長くお店を続けていくことができるのですね。

画像出典元:Unsplash

 

 

最新の記事

起業LOG運営のプロトスター社では一緒に働く仲間を募集しております

ページトップへ